古代食物的保藏之道

春生夏长，秋收冬藏。丰收固然令人喜悦，但若不懂得保藏之道，一年的辛劳将会在短时间内化为乌有。在我国古代，为了贮藏过剩的食物，以供日常食品匮乏时、冬季及荒年时食用，先民们在祖祖辈辈的生产实践中，针对不同食物，创造出了与其特性相适应的加工贮藏之法，不仅能防止食物腐坏变质，还可赋予其食材本身之外的多样风味，其中蕴含着古人对自然的理解和对生活的智慧。 菜蔬：干制腌制两相宜 早在3000多年前，周代的先民就已知“冬藏”的重要性。《诗经》中有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”其中，“旨蓄”即是用坛子腌制的蔬菜。当时，每逢秋收，人们都会通过腌制、干制之法，将蔬菜保藏起来，以备冬日食用。 腌菜，即利用乳酸发酵来加工保藏的蔬菜，在我国古代常被称作“菹”。东汉《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”“菹”有阻止之意。为阻止新鲜蔬菜腐烂，可通过“生酿”之法将其加工为菹。 《周礼》中已出现菹的身影。其中介绍道，周代有专门“掌四豆之实”（“豆”指当时用来盛放腌菜、酱类食物的一种食器）的官员——醢人。醢人在祭祀和宴席中所承的食物中有3种腌菜——韭菹、菁菹和茆菹。其后还提到“馈食之豆，其实葵菹”，周王室会用葵菜所制的腌菜款待贵客。除此之外，《周礼》中记载的腌菜还包括芹菹、笋菹和菭菹。 东汉《四民月令》中有云：“九月……作葵菹、干葵。”这反映出在制菹之外，时人也常以干制之法保藏蔬菜。虽名为“干葵”，但在干制前，也可能先进行了腌制处理。 随着生产力的发展，蔬菜的腌制技术不断精进，可腌制的蔬菜种类也在不断扩展。到了南北朝时期，北魏《齐民要术》首次对蔬菜腌制技术进行了全面系统的介绍。在“作菹、藏生菜法”一节中，共记载了39种蔬菜瓜果的腌制之法。通过其中细致的描述可以发现，除了盐、醋、豉等调料，当时百姓在蔬果的腌制中还常加入粥、米饭或酒糟，以促进发酵。 宋元时期，人们腌制蔬菜瓜果的技法越发精湛，所加入的配料品种也越发丰富。南宋《吴氏中馈录》的“制蔬”一节中载有38种菜肴，其中绝大多数是腌菜，有加酱腌制的酱佛手、酱香橼、酱梨子，有加大蒜腌制的蒜瓜、蒜冬瓜、蒜梅，有加酒糟腌制的糟茄子、糟萝卜、糟姜，有同时加入盐、酱、莳萝、茴香、甘草、陈皮、红豆（研作细末）腌制的鹌鹑茄，还有先腌制再晒干的蒜苗干、淡茄干、酿瓜。 到了明清时期，蔬菜的保藏技术进一步发展，大部分常见蔬菜都可通过腌制、干制之法延长保存时间。清代《调鼎集》中介绍的蔬菜保藏之法多达百种，令人目不暇接。 果品：蜜以甘之可久存 我国古代的果品保藏之法以干制、蜜渍、糖渍为主，先秦时期已有关于蜜渍的记载。《礼记》中有云：“枣、栗，饴、蜜以甘之。”“饴”即以谷物发酵加温制成的饴糖。将枣与栗子浸入饴与蜜中，不仅可令其甘甜可口，还可隔绝空气，令其久存不坏。 《齐民要术》中提到了果品干制之法，如作干枣法、作干蒲萄法等。其中，作干蒲萄法中还包含了将葡萄与蜂蜜、油脂一同煮沸这一步骤。同时，《齐民要术》中亦有果蔬的蜜渍之法，如蜀中藏梅法与两种加工方法不同的蜜姜。 宋代朝廷对蜜渍果品十分重视，设有专门的“蜜煎局”。“蜜煎”即如今人们所说的“蜜饯”。据《梦粱录》记载，蜜煎局“掌簇饤看盘果套山子、蜜煎像生窠儿”。蜜煎局的职责为制作和供应蜜饯类食品，这类食品除了供皇家享用，还具有很强的观赏性，可作为皇宫内盛宴的装饰品。 从追忆南宋都城临安（今浙江杭州）往事的《武林旧事》中，我们可窥得那一时期蜜渍果品的种类之繁多，样式之精致。书中记述宋高宗赵构驾幸清河郡王府时，郡王府进奉的御筵菜单提及“雕花蜜煎”12种，分别为雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。这些蜜煎有酸甜的，如雕花梅球儿；有清甜的，如蜜冬瓜鱼儿；有甜中带辣的，如雕花姜，不仅口味富有变化，还被雕成球、鱼、团花、荷叶等不同造型，可谓是“秀外慧中”。 元代，随着蔗糖的普及，糖渍果品流行起来。《居家必用事类全集》的“果实类”一节中，除了载有6种蜜渍之法外，还记有5种糖渍之法：糖脆梅法、糖椒梅法（其以去籽的川椒为辅料）、糖杨梅法、糖煎藕法、糖苏木瓜。同时，“蜜煎”也开始被称作“蜜饯”。元人贾铭在《饮食须知》中介绍蜜渍果品的保藏时提到：“凡蜜饯诸果，用细辛（一种根茎细长且具有强烈辛味的中药材）置于顶，不虫蛇。” 明清时期，糖渍果品的种类更加丰富。《食宪鸿秘》中载有31种果品的保藏之法，其法以糖渍为主。同时，也有一些果品以盐腌渍，如“腌柿子”“秋柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒”。 虽然糖渍之风盛行，但清代皇室却偏爱蜜渍果品。早在后金时期，盛京（今辽宁沈阳）内务府内就配有专为皇室采蜜、腌渍果品的“蜜人”。直至清光绪年间，“蜜红果”依旧是皇室喜爱的盛京贡品。 肉类：脯腊之法添滋味 古代先民保藏肉类的历史可以追溯至新石器时代。在西安半坡遗址的灶坑处，已有以树枝挂肉熏烤的痕迹。烟熏不仅可以提升肉类的风味与色泽，还可延长其保存时间。 西周时期，日晒取代烟熏，成为主流。《周礼》中记载有专门“掌干肉，凡田兽之脯腊朊胖之事”的“腊人”。其中，“脯腊朊胖”皆为肉类的不同形态。脯为条状或薄片的肉干，而腊是不加分割即晒干的动物整体。除了腊人，醢人在制菹之外，也负责制作肉酱。“醢”即肉酱，东汉学者郑玄在注释《周礼》时提到，在醢的腌制中，会加入酒糟，以促进发酵。 此后，肉酱的制作技术不断发展。据《齐民要术》记载，南北朝时期，肉酱的发酵中已用到了麴（一种在蒸熟的米、麦、豆等谷物表面上生长出的微生物）与黄蒸（一种带麸皮的酱曲）。 《齐民要术》中亦有“作脯腊”一节，介绍了4种“脯法”与3种“腊法”。其中，属“作五味脯法”与“作五味腊法”最为复杂。仅腌制环节，除了盐以外，还要加入牛羊骨汁所煮的豆豉、葱白、椒、姜、橘皮等调料。“作五味脯法”的最后还注有取用之法：“每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。”《齐民要术》中还载有“作杬子法”，即咸鸭蛋的腌制之法。 宋代脯腊之法十分流行。除了以各种禽畜制作腊肉、烟熏腊肉、酱肉干等外，时人还发明了火腿。《格物粗谈》详细记载了火腿的制作方法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去……藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”至明代，金华火腿已被列为贡品。 明清时期，脯腊制品在民间已非常普遍。明代《宋氏养生部》中介绍了两款不同的猪肉脯腊制品。其中，“火猪肉”用到了烟熏之法，而“风猪肉”则运用了风腊之法。清代袁枚的《随园食单》中亦载有一款以风腊之法制成的“尹文端公家风肉”，因其品质精良，故“常以进贡”。 透过这些精妙的食物保藏之法，我们可以感受到古人对食材的珍视与对未来的期许。这传承千年的朴实智慧不仅是祖先留给今人的文化遗产，更为现代食品科技的发展提供了重要的参考与启示。 （《中国食品报》）
标题 : 古代食物的保藏之道
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