运城漏瓦谷（如鱼得水）

小诗云：搅团瓦板漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，三伏一顿吃三碗。 水鱼是一种形象的叫法，还有叫漏疙蚪的，我们临猗坡下人将其叫做瓦谷。这是读音，具体说来是如何写法，我至今依旧没弄明白，只是人云亦云，也许还会贻误后人。但是不论叫什么，如何写，它都是我们运城人的一道独特的美食，千遍万遍的吃不够。这道融汇了面粉与调味精髓的佳肴柔软劲道，晶莹剔透，亦食亦菜，嫩滑爽口。宛若夏日里的一缕清风，轻轻拂过味蕾的绿洲，成为了我们运城美食版图上不可或缺的璀璨明珠。 我之所以称之为瓦谷，并非是空穴来风，也不是随心臆造的。如今饭店里的瓦谷是如何做出来的，我不知道。只记得我小时候母亲漏瓦谷时，多是从巷里借来的瓦谷板。那瓦谷板两边是长木条，边棱上凿个槽，中间夹一片铁皮。那铁皮叫做洋铁片，由废水车筒剪开展平，用铁錾子凿出无数个或规整、或散乱的眼孔来。在更早之前是否用的瓦板呢？因为那时候有瓦盆、瓦罐、瓦箅子，而用瓦板漏出来的玉谷面食物，就叫做瓦谷呢。 越是原始越是传统的东西，越是接近地气，亦才越具有魅力和生命力。瓦谷的美，不仅在于味觉的感知，更在于制作过程中视觉的美感和听觉的愉悦。漏瓦谷的时候，那噼噼啪啪的响声，仿佛是一首美妙的敲打乐，又像是一首和拍的交响乐。而漏在清水盆中的瓦谷儿，又宛若是一群欢快活泼游动的小鱼，成为一幅充满诗意的画卷。在烈日炎炎的夏天，能吃上一碗沁人心脾的瓦谷，无疑是给自己最好的赏赐哦。 运城人的瓦谷是搅团的深加工，虽说搅团是初级产品，却是一个非常重要的环节。搅团搅团，顾名思义，就是将面和水搅成“一团和气”，不过水温、发面、搅拌等环节，对技术含量都有着很高的要求。水温低了，搅团搅不熟；水温高了，又会形成烫面。搅团稀了，瓦谷成不了形，搅团硬了，又难漏成瓦谷。而搅拌也是一个功夫活儿，其制作工艺恰似匠人对艺术品的精心雕琢，每一道工序都蕴含着对食材的敬畏与热爱。 要将搅团做成瓦谷，还要经过一段有趣味的旅程。具体操作起来就是先将水烧至半沸，锅底里泛起串串泡泡直向上冒的时候，乡下人叫做眨眼水，再将面粉（过去多是玉谷面，粗粮细作）发进去。接下来用擀面杖朝着一个方向不停地搅拌，直到煮熟成稠糊状，没有生面疙瘩后再稍微晾上一会儿。然后用勺子将搅团舀在瓦谷板上面，用小铲锨反复挤压，使搅团从孔里漏到下面清水盆中。经过冷却最终成就了这盆色彩斑斓、风味独特的夏日珍馐。      美食之美，不仅美在形态，更美在味道里。要想吃到凉爽可口的瓦谷，关键在于调味上。记得母亲漏瓦谷时，有几样调味品是必不可少的：蒜泥，小茴香，鲜香椿，鲜椒叶，都是先切碎用开水焯一下。炒葱花是必须的，还要炒上韭菜，最好还要放上芥末小磨香油之类的。醋要用开水泼兑成温的，再加上一勺油泼辣椒。那个美劲儿犹如一抹风情万种的味蕾诗篇，轻轻拂过食客的舌尖，留下的是绵软润滑的细腻与酸辣交织的欢愉，令人回味无穷。

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