运城炸元宵

小诗云：正月十五吃啥好，南方汤圆北元宵。如今难寻旧时趣，妈妈手艺老味道。 正月十五吃元宵，天经地义，因为正月十五就叫做元宵节。那么是先有元宵节后有元宵呢，还是先有元宵而后有元宵节呢？这个课题并非像先有鸡还是先有蛋那样难以破解。元宵节又称之为上元节、小正月、元夕或灯节，起源于汉代，是为了纪念平定诸吕之乱的功臣平阳公主，后来逐渐演变成为民间庆祝团圆、祈求平安的节日。作为我国传统节日的特定食品，元宵的制作和品尝，寓意着团圆美满和幸福和睦，共享天伦之乐。 在这个充满欢乐与祥和的节日里，美食无疑是庆祝活动的核心之一。只是俗话说十里不同风。关于这种诱人的美食，北方与南方存在着本质的区别：南方多叫汤圆，北方习惯叫它元宵；元宵是 “滚” 出来的，汤圆则是 “包” 出来的；元宵多为白糖芝麻等甜馅料，汤圆的馅料甜咸荤素皆有；元宵口感紧实有嚼劲，煮后汤汁浓稠；汤圆软糯，煮后汤汁清澈。元宵冷冻易开裂，保质期短；汤圆可冷冻保存，保质期较长。不过两者也有一个共同点，都是煮熟而食的。 只是我更喜欢儿时乡下的炸元宵，在唐代已经非常流行，被称为“油锤”，是元宵节的重要美食。到了宋朝，炸元宵的制作工艺进一步发展，御膳房制作的八宝元宵更是名闻朝野，成为达官显贵才能享用的美味，后来成为民间节日里的传统佳肴。记得小时候每到元宵节时，母亲都会做好多的元宵，多是炸好后蒸着吃，那个味道至今难以忘怀。其制作工艺与食用方式，都与北方的元宵和南方的汤元不同，我们权且叫它“土元宵”。 土元宵介于两者之间，馅是北方元宵的同类，皮又同于南方汤圆在包，而本质在于炸。母亲做的元宵，是用黍面或白面掺入蒸熟的红薯，用烫面而不用饧面，做成皮包上馅即可入锅炸，既可当菜也能当饭。元宵馅一般是黑芝麻，也有豆沙馅包括红枣、花生、柿饼等。包的时候取一小块面团，用手捏成面片，中间留个凹进去的窝，放上馅后用右手虎口，将面皮一圈圈收紧，去掉多余的面皮。最后用手团成圆形球状，薄皮大馅元宵就此做好。 炸元宵的制作过程看似简单，但要真正地达到色香味俱佳的效果，还需要把握一定的火候。锅中加入适量的油，油温6成热即可，下锅前需将元宵生坯再团至光滑，入锅以中小火慢炸，用竹筷翻动，使之受热均匀，炸至表面金黄元宵鼓起，有小泡泡出现捞出来控油。炸好的元宵外皮金黄酥脆，馅料甜蜜香浓，外酥里糯，再放上一勺子绵白糖。一口咬下去，既有酥脆的皮又有软糯的馅，成为元宵佳节的甜蜜诱惑，让人回味无穷。 如今市场上的元宵是 “滚” 出来的，运城尤以福同惠的最佳，最近还应邀去央视作客访谈。通常是将馅料制成小块，沾水后放入糯米粉的笸箩中来回滚动，直至形成圆球。其馅料多为玫瑰、黑芝麻、豆沙等，口感软糯，香甜可口，很是撩人的味觉。也是近水楼台之故，每年的元宵节，我都会尽情享受福同惠馈赠的精美元霄，煮熟后外柔里糯，香而不腻，吃来风味独特，满嘴余香。然而，依然抵挡不住对儿时母亲炸元宵的怀念。

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