运城晋南火锅 热气腾腾最红火

小诗云：晋南美味老火锅，素荤混装菜品多。平常佳节都适用，热气腾腾最红火。 中国人喜欢吃火锅，是因为在人们的心目中，火锅不仅是美食的盛宴，更象征着家的团圆和睦温暖。我们运城火锅被称作晋南火锅，与四川、重庆以及北京等地的火锅皆不相同，历史更为悠久，品种也更是繁多。你来运城随处一走，可以说是火锅店遍布，吃火锅人更多，店与人都是红红火火。尤以绛州家常火锅为最，各县市区的火锅也不甘平庸，比如临猗、盐湖的火锅也是各有特色，暖人肺腑。 火锅起源于何时，很少有人能说得清楚，只因为时代久远，应该是在有了陶器的时候就开始了吧，早期还曾被称作“火碗”。我们晋南火锅以鲜而不燥、入口窜香、回味悠长而著称。相传晋文公称霸以后，于绛都宴飨各国诸侯时，就用的是铜质火锅。而秦王李世民进军河东打败叛将刘武周后，在新绛柏壁关庆功宴上奏的是《秦王破阵乐》，吃的也是香喷喷的鱼鲜牛肉火锅，很快在晋南一带风靡起来。 千百年一路走来，到明清时代，晋南火锅已是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，成为极为著名的一道美味。如今不论逢年过节，还是平常家宴，品尝火锅不仅是美食的享受，更是人文的关怀，吃的是人间烟火百味，品的是天地人缘合一。那热烈奔放的味道更能体现出其四射的活力，令人窒息神游，食之久久难以忘却。在我们运城就流传着这样的俗语：“火锅香，火锅旺，火锅吃来春满堂。” 运城人向来以包容而著称于世，在制作火锅时，紧紧围绕“五湖四海，八方宾客”的人文情怀。旧时多是砂质火锅，如今多为铜质或不锈钢的，燃料也由木炭变为电加热。采用的食材除去五花肉片、排骨、酥肉、油炸豆腐外，还有炸红薯、炸丸子、粉条、白菜、海带等，可谓众材荟萃，美味云集。煮熟后菜品色泽分明，肉质细嫩，口感软糯，唇齿留香。吃来热气腾腾扑面，香味浓浓送暖，将运城人的热情好客体现得淋漓尽致。 装晋南火锅是一门烹饪艺术，规则为生先熟后。先用大白菜切片铺底，接下来一层粉条，一层海带，一层白豆腐，一层丸子，一层炸红薯相继铺好。再把油炸豆腐、红肉、酥肉、排骨等整齐地摆放在最上层。然后放上葱、蒜、姜等佐味品，最后添加特别熬制的老汤，接下来点燃木炭或插电加热。做好的火锅肉质醇香而不腻，汤味浓醇而甘美。而且菜肉会越煮越香，汤也越熬越浓，味道越吃越美，从而凝结成运城人难以忘怀的家乡味道。 尤其是当那老汤与火锅的碰撞，发出“滋滋”的响声，就一个字送你——爽。此时看那热气升腾，听那沸声悠扬，闻那香味浓烈，让视觉、听觉、嗅觉共融，眼前顿有海市蜃楼浮现之感，未食便已似微醉，朦胧间恰似进入“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人”一般的境界。顷刻之间吃货们的馋虫出洞，于是乎边煮边吃，把酒言欢，大快朵颐，豪情满怀。席间只见热气腾腾大冒汗，红红火火暖心胃，是何其的乐哉快矣。 冯建国/文图

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