运城凉粉饸饹 冬如火苗夏似冰

小诗云：凉粉饸饹两品融，冬如火苗夏似冰。四季美味佳肴盛，老少咸宜远近名。 运城的凉粉饸饹是一种特殊的风味美食，由菜品凉粉和面品饸饹组成，尤以万荣最具代表性，绛县、垣曲也皆盛行。而万荣县又以荣河为最，如今的临 猗孙吉也久负盛名。据说在远古时期，黄帝来到万荣境内汾阴脽后土娘娘庙，扫土祭祀时食用粉面“菜”荞麦“饼”，被认为是炎黄后裔们最早的凉粉 与面条。黄帝觉得色鲜味美，将这种食品传授给御厨，下令宫中模仿制作。 不料御厨也是一时疏忽大意，竟然将两种食材汇为一体，结果弄拙成巧，做成了凉粉饸饹这道独特风味的美食。西晋时期刘伶被罢官后，流落到盐湖鸣 条岗一带，晚年开设了一家饭馆。醉酒之余将“凉粉饸饹条”作为饭馆的特色食谱，与传说故事一道书写出来悬挂于饭店门口。久而久之传遍了黄河上 下，太行南北，深受广大食客的欢迎。据说“朝鲜凉面”，也起源于“万荣国”的“凉粉饸饹条”。 凉粉是我们当地的特色美食，其制作方法是将绿豆粉，如今多用红薯粉，泡好搅成糊状。然后在水烧至眨眼将开时，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊或 红薯糊，冷凝成块，俗称“凉粉”。好的凉粉看上去色泽洁白，晶莹透明如玉一般，用手托住一寸厚的块子，隔粉能看得见手指上的纹儿。有诗称赞： “冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”  饸饹由于方言的发音不同，各县市区又名饸漏、饹捞等，是运城普遍的一种风味小吃。现今在我们当地有很多专门压饸饹面的工具，被称为“饸饹 床”。有人戏说饸饹面，是最能够代表杠杆原理的面食，就是因为这种奇特的“饸饹床”。将和好的面团放在饸饹床中，人们坐在床边杠杆上一起一 落，将面挤轧成长条，从饸饹床中的小孔落入滚开的锅中。颜色是深棕的，型状如同粉条，特别有嚼劲，仿佛生活中不可或缺的一幅画卷。 凉粉饸饹驰名遐迩，是因为凉粉与饸饹的交响，是一种菜与面的结合，以其独特的口感，征服了无数食客的味蕾。但见凉粉晶莹如冰，饸饹深透似火， 人们硬是集冰火于一碗，构成冰火一重天的奇妙风采。凉粉饸饹亦菜亦饭，老少共享，不论是分餐还是宴席，都点亮了一道美的风景。此时再多的“鲜 与嫩”，都无法表达吃货在吃到这口美食时快乐的心情。 如今的凉粉饸饹已经成为运城饮食的一张名片，它不仅是一种美食的享受，更是一种文化的传承和表达。晶莹透亮、清凉爽口的凉粉和细长圆润、软绵 筋道的饸饹被抓入碗中，尤如一件精美的雕塑：深色的饸饹垫底，白色的凉粉上铺，超级美味自然天成。调料更是红的辣椒、黄的芥末、酱色的醋水、 白的蒜水，往碗中的凉粉饸饹上那么一浇。每一碗凉粉与饸饹，都是两种美味的最佳组合，口味上乘，色泽诱人，令人垂涎欲滴。 文图/冯建国

联系人:散粉的火把煌

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