新绛稷山猪卷肠 肥而不腻细寻味

小诗云：肠作卷皮肺肝肾，里外香透质地美。肥而不腻入口绵，独具特色细寻味。 猪卷肠名字虽是不大高雅，却是好吃的不得了，人们俗称猪卷子。逢年过节家家必备，大餐小宴从不缺席，跻身于我们运城名菜之列，那是众望所归， 尤以新绛、稷山县出品的最为著名。那憨嘟嘟酱紫色形状，香醇醇的浑厚口感，让食客们不得不俯首仰望，一盘子吃下去都不过瘾。只是苦了“三高” 人群，常常是舌尖生津，却望而生畏，陷于两难境地，只叹一声何必当初。 史载新绛猪卷肠始于清代中叶，距今已有200多年的历史了。据说其时汾河畔有一位屠户，每每屠宰完后，不舍得将下水扔掉，就用盐醋水将其反复洗 净，煮着或者蒸着吃。有一次时近年关，因忙中出错，将几种煮熟的下水放在了一起，结果是歪打正着，非常好吃，就把它们整合起来，做成一个整 体，于是有了如今虽不那么五彩斑斓，但却味淳浓香，令食客口舌生津的猪卷子了。 而稷山的猪卷子，则传说是从前有个落魄秀才进京赶考，因囊中羞涩，没银钱住客栈，只好借宿在大佛寺里。因晚上熬夜苦读，时觉饥肠辘辘，常常半 夜里外出寻觅食物。这天夜里秀才来到距寺院不远处一屠户屋外，见屠宰锅边遗弃着一些猪下水，便拿了回去清洗干净，用猪肠子包裹起来下到锅里去 煮。没想到煮熟后竟异香扑鼻，味美绝伦，食之唇齿留香。秀才从此精神大振愈发努力，科考中一举夺魁。 秀才为此专程返回稷山，答谢大佛寺的借宿和屠户的邂逅，并且亲手制作猪卷肠，上题“高中卷子”，稷山猪卷子由此得名并且走红。不论新绛还是稷 山的传说，不论屠户还是秀才的创造，卷子的制作亦都是大同小异。以精选新鲜的猪肝、心、肺、肠为食材，经过反复清洗、浸泡，用长条猪肠细致缠 裹，制成仿锤形肉团。再经高温灭菌、陈年老汤烹制，一个个色正形美、香喷可口的猪卷子即大功告成。 如今猪卷子已经走俏运城，可以说是无处不在。食用时或切片、切块凉拌，或切块、切条热炒，或切丁配以豆腐、菠菜烩汤，名为“卷子烩豆腐”。总 之花样迭出，人人至爱，运城人用此就饭饮酒，大快朵颐，赞不绝口，有文人遂题诗曰：“卷子出自古运城，誉满三晋佳肴名。色醇味美吃不腻，后人 呼为老风情。”当地也流传着这样一句民谣：“宁吃一口猪卷，不吃七碟八碗。”可见猪肠卷深入人心，食客们近乎于痴迷的地步。 猪卷子的美味，在于蒸煮过程中的那锅陈年老汤，除配有各种天然香料外，另配有多味中药材，使猪卷肠肉皮油亮，香味四溢。食用时佐以陈醋、蒜泥 等，酥烂醇香，滋味鲜美，止不住口舌生津，回味悠长，诱人食欲，直呼美极。尤其是那卷子烩豆腐，一碗端上来，白的葱丝绿的香菜，漂浮在上面色 泽分明，吹去热气吸溜一口，既夹杂卷肠特有的味道，又能品到豆腐的清香，真个是回味无穷，别有一番滋味添心头。

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