运城带把肘子 堪称盘中第一王

小诗云：带把肘子史韵长，色似枣红山丘样。入口即化香如故，堪称盘中第一王。 带把肘子是河东地方特色的一道传统名菜，因肘子色如枣红色艳，骨似把柄连筋，故称“带把肘子”。带把肘子酱香四溢，美味无穷，素以色、香、 味、形俱佳而著称，作下酒菜吃饭菜均可，深得大众青睐，尤以万荣、临猗的最为著名。带把肘子带骨带筋带蹄，肘皮胶粘柔软，香味浓郁扑鼻，一个 “带”字，造就了形态别致丰满，成菜如小丘盘卧，入口香醇酥烂，肥而不觉其腻，其名声远播，堪称“盘中一王”。 带把肘子的独特魅力令人垂涎，品尝其是对美食文化的体验与感悟。传说明清时期孤山脚下，有一落魄文人送女出阁回门时，因家道中落又不堪让众人 笑话，便将猪腿连肉带骨做了一道菜。不料此菜肥中有瘦，筋烂肉酥，色泽如火，酱香可口，竟然成了席间一道名菜。又因适合当地人的口味，能刺激 味觉，增强食欲，很受食者欢迎。从此长盛不衰，人们百吃不厌，《中国菜谱》将其列为民间佳肴。 作为镶嵌于运城大地上璀璨食文化中的一颗明珠，带把肘子是当地独树一帜的传统佳肴。如今的带把肘子，在借鉴民间做法的基础上加以改进，秘方卤 制，其菜形别致，配料多样，制作讲究，工艺复杂，实在让人耳目一新，顿生食欲。在传统制作工艺与现代创新的交融中，带把肘子展现出其浓郁的文 化内涵与饕餮风味，让人仿佛置身于美食的狂欢之中，感受其中的历史传承与独特风情。 带把肘子的精髓，在于其精选的食材上等猪腿，最好的选择是猪前肘。这是因为前肘肉质紧实，瘦肉多、皮薄，不易散烂。而酱汁则是带把肘子肉香的 灵魂，将各种调味料按一定的比例混合搅拌，让所有味道均匀融合。制作时，厨师先将肘子形状整好，经剖皮、剔肉、斩骨之后入水断生，至七成熟时 用净布搌干水，趁热涂抹蜂蜜与酱料，与八角、桂皮等多味调料共置于蒸盆，让酱香融入到每一个肘子中去。 装盆时根据肘子的不同体型，将肘把贴住盆边，使之成为楕圆形。然后将蒸盆上笼，用旺火蒸三个小时左右，直到诸多滋味在武蒸文焖中渗入到皮肉 中。看似简单，却当注意每个细微环节，譬如蒸制时笼盖须留一小的缝隙，不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。待蒸熟后，取出扣入盘中，拣去残余的 八角、桂皮等香料。端上餐桌，热气腾腾散发着浓郁的香气，此时的带把肘子色泽红润，已不仅仅是一道菜肴，更是一种文化的传承与发扬。 再看那带把肘子，堪与东坡肘子相媲美，只见表皮因浸润了油脂和酱料蜂蜜，从而呈现出温润的枣红色。皮下的脂肪已成半透明状，举箸轻提，氤氲间 皮肉相连微微颤抖，入口时细密绵软，回味悠长。佐以葱段面酱，吃起来味浓肉鲜，筋膜光绵，酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，鲜美可口，别有一番 风味。其独特的口感相互交织，每一口都是深情告白，让人无法抗拒，诱人垂涎三尺。 图文/冯建国

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