运城凉拌猪头肉 老少皆喜吃不够

小诗云：色鲜味美猪头肉，制作简单却爽口。稍加葱盐拌烧酒，老少皆喜吃不够。 凉拌猪头肉，是晋南传统风味的一道特色菜肴，运城人尤其喜欢。自古以来猪头就被赋予一种美好的寓意，有着“元宝”别称，那憨态可掬的形象，不 仅是献神祭祖的不二选择，也是我们运城人席面上的标志性菜品，当仁不让地占据着运城人餐桌上“头牌凉菜”的绝对位置，深受人们的喜爱。 我们运城凉拌猪头肉，据悉起源于北宋末年的梁山泊。当年花和尚鲁智深与武松、李逵等人入伙梁山，在一次庆功宴会上，等不及大肉美肴入席，随手 将一颗煮熟的猪头甩在案板上。用手撕成大片，蘸取咸盐酱油就酒而食，直呼好吃过瘾。好汉们一时看得性起，随之仿效起来，竟成为梁山水泊以后庆 功宴上必不可少的一道佳肴。 后来梁山五虎上将之首、运城人关胜回乡探亲，将这道美味带回解州故里，由于故事豪气冲天，很符合我们运城人的性格，遂成为家乡席面上的一道名 菜，至今味美不衰。凉拌猪头肉味道鲜美，营养丰富，油润不腻，满口醇香，将人们的记忆塞满。记得孩提时代，每逢过年时父亲都会从街市买回一个 猪头，洗净烫好，除去耳口鼻中杂质，然后用大火煮熟，趁热将骨头剔除。 刚出锅的猪头肉色泽引人注目，棕红色的表皮下面覆盖着一层粘糯的脂肪。十分诱人味蕾，止不住涎水湿襟。轻轻咬上一口，烟熏香气和卤汁味道立刻 在嘴里绽放开来，即刻勾起吃客们的馋虫蠕动。肥而不腻，瘦而不柴，堪称猪头肉的“巅峰之作”。而且猪头肉又有补虚滋阴，养血润燥等药疗功效， 不仅仅是一道上好的菜品，更是一种健康养生的美味佳肴。 猪头肉虽然貌似平常，制作时却很注重细节。先要将猪头数次洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。再在清水中泡两个小时，放 入锅中稍煮焯上一下，淘去内外血水。然后重新加入清水，由大火转微火，煮时放入少许调料，使肉香更加入味醇厚。捞出后肉质鲜嫩，香气扑鼻。 煮好的猪头肉看去色泽红润，闻之香糯浓醇。切成大小均匀、红白相间、薄厚相宜的片状，装盘后将调料汁均匀的淋在上面，撒上香菜蒜末葱丝即可食 用。咬一口软烂的猪头肉在嘴里，既油而不腻，又瘦而不柴，将菜品与享受完美的交融。吃货们切莫错过战机，大可大块哚颐一饱口福，女人养颜，男 人下酒，让过年穿越时空的感觉，成为一种味觉的盛宴。 冯建国/图文

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