锅塌豆腐

今天的主题是——锅塌豆腐。
       豆腐，中国人吃了总有两千年了，是我们这族群最重要的蛋白质来源，故人就称赞它有和德，吃得人安。。从前饥馑，过年也没那么多肉。只有招待贵客才能烧一碗整块的纯肉菜端上来，即使如此大家也只是蜻蜓点水象征性地夹几筷子油油嘴。宾主心知肚明，若是让这一碗肉亮了底，再来客人这席面上须是不太好看了。于是这肉吃得还是谨慎，此时豆腐又当仁不让的站出来抗了大旗，毕竟也是物质匮乏年代中少有的奖励。
        广东客家人过年一定要吃酿豆腐 这手艺是几百年前从河南一路带过来的；浙江龙游有做豆腐丸子的习俗，不同于北方的油炸，这些豆腐丸子是像鱼丸一样白白嫩嫩煮在汤里的。安徽淮南会在年节的八公山豆腐宴上端出豆腐饺子。而过了黄河，京鲁东北饮食一脉。锅塌是鲁菜做法，所以这些地方的豆腐年菜总要有锅塌豆腐。

       老豆腐切出长方块，裹了淀粉，再裹上蛋液，油煎到两面焦黄，再回锅和酱油盐糖和制的调味汁一起烧入味，此时豆腐虽仍是豆腐，但已经别有滋味。咸甜厚重，拿来佐酒下饭，没有不合适的。梁实秋先生说过，此菜孱入虾籽更鲜更好。寻常北方人家虾籽不易得，放点虾皮也是好的。自乾隆朝起这菜升格了宫廷菜，进了御膳房，立时贵气了许多。不过好在食材亲民，逢年过节百姓人家吃上一吃，压力不大。况且食罢还能自诩与皇帝佬儿吃过一样的菜，也是有趣的。
最下饭的锅塌豆腐的做法  

• 主料及配料
  
  
• 姜切丝
  
  
• 葱切片
  
  
• 泰椒切成小碎段
  
  
• 北豆腐切成扑克牌大小的厚片
  
  
• 撒盐与干淀粉腌制片刻
  
  
• 鸡蛋打散
  
  
• 平底锅热锅后入油
  
  
• 将豆腐裹匀蛋液
  
  
• 煎至两面金黄
  
  
• 煎好的豆腐放在厨房纸上吸油
  
  
• 锅内留底油放入葱姜，泰椒和虾皮
  
  
• 爆香后加入生抽和蚝油
  
  
• 加水煮开
  
  
• 加入盐、糖
  
  
• 转小火摆入煎好的豆腐，两面略烧一会儿
  
  
• 撒鸡精
  
  
• 淋香油
  
  
• 出锅
  
  
• 淋上汤汁后撒上葱花和泰椒圈点缀
  
  
  
  

小贴士
1.北豆腐在制作前可用热水烫一下，再放入凉水中浸泡待用，目的在于更好的定型。

2.豆腐不宜切的太薄，制作过程中容易散，厚度在1厘米左右即可。

3.裹蛋液之前一定要沾干淀粉，这样做不容易脱糊。

4.后面的汤汁也可以加入一些海米之类的鲜味。

5.最后也可以勾薄芡，一定不能勾的太厚，影响口感。

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