牛轧糖

配方转自狐狸君，
牛轧糖！应该是从圣诞就开始做了，尝试过几个方子，发现这个方子奶香味浓郁，基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找，操作简单，做过不下5次了，也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便，现在有点小经验，所以跟大家分享下，若说的不对请指正~
用料  

此量较大建议减半做
熟花生（去皮）	300g
动物性黄油	100g
蛋清	65g
全脂甜奶粉	200g
清水	70g
白砂糖（此配方偏甜，可减量）	200g
麦芽糖（黄色的硬的可以拉丝的那种）	450g
盐	少许（用手捏点儿就够）

牛轧糖（媲美85度C）的做法  

• 准备工作：
  做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
  1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~
  
  
• 2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
• 3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
• 4、准备好奶粉
• 5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
  
  
• 做法：
  1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌，换大锅，换厚底的锅，尽量避免使用电磁炉，注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的，黄色的，可以拉丝的那种~
  （最后另附煮糖小贴士）
  
  
• 2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，迅速拌均匀。这一步一定要快，因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器，但是实验证明根本来不及，推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~还有厨友实验将蛋白导入糖液中，更容易操作~
• 3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
• 4、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
• 5、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
• 糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮，最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里，如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位。
  
  
  

小贴士
一直喜欢吃牛轧糖，但是觉得85度C的实在不划算，在网上寻摸了好久，觉得这个方子甚是靠谱，正品果然没让我失望，小伙伴齐声喊，比85家的那个香多了！
1.关于糖量，这个白糖的用量做出来确实有点偏甜，但是请尊重人家毕~竟~是~糖~如果非得要减少白糖的用量最后对成品会有什么影响我也不清楚~
2.关于煮糖（关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是才用搅拌的方法。）
而我在实践这个方法的时候，糖煮到了142度，做出来成品感觉过硬了，后来又看了几个菜谱发现135度以上就可以了，一般来说温度越高糖果越硬，这个看自己的喜好吧。
3.准备的那锅热水最好烫一些，因为糖液一旦降温马上开始凝固，另外奶粉和花生也要尽快加到糖里面，并且搅拌均匀，否则一旦糖变硬凝固了就非常不好操作了。
4.有的小伙伴做出的糖偏黄，有一种可能是搅拌蛋白的时候不到位，如果实在不能把糖液拌到蛋白，可以试试把蛋白倒进糖液再拌~
最后祝小伙伴们都能成功做出好吃的糖~

---