台湾卤肉饭

台湾卤肉饭里的卤肉丁肥而不腻，软而不烂，香菇鲜味十足，卤蛋弹牙又入味，尤其是那粘稠浓郁的汤汁是卤肉饭里的精华，混合了肉、蛋、香菇的香味，还夹带一丝丝红葱头的清甜，与肉一起浇在白米饭上，每一口都是香浓美味，令人难以抗拒。
做台湾卤肉饭有一味必不可少的灵魂配料，那就是红葱头。就像鱼香肉丝离不开泡椒，剁椒鱼头必须得有剁辣椒一样，少了它就不成其味。
台湾卤肉饭里的肉汁的浓稠也是来自于酥化的红葱头，红葱头经过长时间炖煮，完全溶于汤中，汤汁自然浓郁香滑而非勾了芡的黏乎。
正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例有讲究，约为2：1最合适，就是一斤肉要用半斤红葱头。
用料  

五花肉
红葱头
鹌鹑蛋
香菇
八角
香叶
生姜
冰糖
盐

台湾卤肉饭的做法  

• 红葱头剥去外皮
  
  
• 清洗干净后沥干水
  
  
• 红葱头切薄片
  
  
• 锅中坐油
  
  
• 六成热时转中火放入红葱头薄片翻炒
  
  
• 红葱头变色后转小火
  
  
• 待大部分红葱头变黄后关火
  
  
• 盛出备用
  
  
• 鹌鹑蛋洗净后凉水入锅煮
  
  
• 水开后约煮3分钟关火
  
  
• 剥皮备用
  
  
• 香菇泡发
  
  
• 洗净切小块
  
  
• 姜切片，另外准备八角一个，香味数片，冰糖适量
  
  
• 五花肉切小块
  
  
• 锅中坐油，放入五花肉块翻炒
  
  
• 中小火炒至五花肉出油后，斜锅放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黄再和肉炒在一起，其实就是给肉上糖色
  
  
• 这一步最好把肉盛出，洗锅后再炒糖色，然后再放入肉上色
  
  
• 待肉均匀裹上色后加入八角、香叶、香菇和姜片一起翻炒
  
  
• 加开水没过肉面约两厘米
  
  
• 再次煮开后加入葱头酥，转小火慢炖
  
  
• 约1小时后，汤汁已收过半，加入盐、胡椒粉和鹌鹑蛋
  
  
• 继续小火焖20分钟左右即可
  
  
  

小贴士
1、肉与红葱头的比例为2：1。
2、炒红葱头的时候要注意千万别炒糊了，否则整道菜会发苦，过犹不及，宁可欠点火也不能过。
3、最后收汁不要过干，连汤汁一起拌饭更美味。

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