水煮牛肉

这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
用料  

瘦牛肉	200g
莴笋尖	2根
黄豆芽	150g
蒜	2个
姜	1小块
郫县豆瓣酱	2大勺
干淀粉	2勺
花椒面	根据个人口味
干辣椒面	根据个人口味
鸡精	少许
花椒	小半把
菜籽油
水	300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）

水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  

• 牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
  
  
• 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
  
  
• 姜切片，蒜切末
  
  
• 莴笋尖连根带叶子切厚片
  
  
• 然后再切成6cm左右长度的小段
  
  
• 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
  
  
• 煮好后，捞出沥干水分
  
  
• 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
  
  
• 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
  
  
• 马上再放进花椒粒
  
  
• 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
  
  
• 爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
  
  
• 加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
  
  
• 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
  
  
• 撒一层干辣椒面
  
  
• 再将蒜末铺一层
  
  
• 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
  
  
• 再撒一层花椒面
  
  
• 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
  
  
  

小贴士
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。
3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。
4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。
5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。
6，最后泼油是关键，不要省略
7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

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