广式月饼怎么做

用料  

转化糖浆	140g
花生油或者玉米油	30g
枧水	4g
中粉或者低粉	200-210g

广式月饼怎么做

• 广月的包法这块我就不说了，我其它教程里面有，下厨房也有很多都可以借鉴。
  
  我主要想说说，一些常见问题，解惑一下。
  
  
• 1、用玉米油好还是花生油？
  答：都是可以的，不过花生油有人过敏，所以玉米油更好一些。
  2、转化糖浆？
  答：转化糖浆可以自己熬，见我其它方子，也可以买，不过各个品牌不同，粘稠度也不同，出来的效果也各不相同。常见月饼不上色、不回油，都跟转化糖浆有关。
  
  我给的粉量主要就是取决于转化糖浆的粘稠度做增减。如果很稠，就用我给的最低粉量200g,如果转化糖浆稀就用210g来做调整。
  
  
• 3、枧水
  答；可以直接买成品枧水，也可以勾兑，食用碱面(碳酸钠) 按需1:3溶于水即可，尽量选购当年枧水，过期的影响效果。
  
  
• 4、如何压出清晰的图案？
  答：首先模具提前清洁，使用前不要接触水，月饼球轻轻拍粉后，再用模具轻轻压出图案，力度足够让图案清晰即可，用力过度第一容易让月饼飞边，第二不容易脱模。
  
  我一般是全部操作好，放回不开的烤箱内防止干燥。等都做好了一起烘焙，烤的时候一定要看着，以免手忙脚乱，月饼上色过度。
  
  
• 下面就来说下我怎么烤的，借鉴借鉴借鉴，千万活学活用。
  
  今天我是一炉三盘，烤箱预热220度，温度达到后，让月饼胚放入。
  
  可能有人会问怎么用那么高的温度，月饼本来就适合高温，快速定型，因为要一盘一盘放入，会开门时间长，这样温度就会下降，我设定高一些就是为了弥补损失的温度，这样炉内温度很快上来，不至于让月饼泻脚、变形。
  
  
• 烘焙5分钟以后，拿出刷蛋液，蛋液可以勾兑水稀释，一定要少刷，而且只刷凸起花纹，如果毛刷吸收很多蛋液，就用手轻轻捏捏，保持毛刷上有一定湿度给月饼薄薄刷一遍就好，宁少勿多。
  
  
• 然后继续把月饼放回烤箱，如果发现角落部分上色不均，及时调整，倒换方向，也可上下盘互换，我的风炉目前是第四盘右上角上色厉害一点。
  
  
• 烘焙7分钟后，月饼明显又上色了。
  
  
• 烤到你满意的颜色的时候即可出炉。
  
  我个人是不喜欢深色，我喜欢回油后自己上色，非常自然、光泽。
  
  
• 我比较喜欢这样就出炉，如果还喜欢颜色重一点，可以关机炉里面闷一会，颜色就会更深一些。
  
  
• 都非常均匀好看的。
  
  
• 这个图右边是当日烘焙的，左边是前几日烘焙的，所以会有个回油颜色变深的变化。
  
  
• 我给你们一个好吃一个好看的比例：
  要想好吃50g
  月饼--馅35g皮15g
  要想好看。               
  馅40g皮10g
  
  75g月饼--  
  馅+咸蛋黄50g皮25g
  馅+咸蛋黄60g皮15g
  
  100g月饼--
  馅+咸蛋黄70g皮30g
  馅+咸蛋黄80g皮20g
  
  好看的标准就是确实薄皮大馅，但那么一坨大馅又怎么会好吃，而且有很多人喜欢吃月饼皮.
  
  
  所以这个皮比例你们自己参考.
  
  
• 这个就是50g,我所谓的好看皮馅比例，馅40g皮10g
  
  
• 烤完的月饼一定要彻底冷却后再进行包装，一般密封袋回油比较快，如果想保质期延长，可以放干燥剂。一般干燥剂1g\2g装的就够了。
  
  
• 这是姐的方法分享，不一定也适合你，一定要活学活用。
  
  
  

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