名吃粉皮鸡（运城）与司空图的渊源

□杨洪惠

一个商贾云集的古镇

晚唐时期蒲州府虞乡县古寺镇，也就是现在的运城市永济市虞乡镇清华村，是一个热闹纷繁的重镇。因为古寺镇的中间就是一条西通古都长安，东达并州、幽燕的官商古道。向南从王官谷翻过中条山就是古芮国之地，沿着古芮国向东可以通过茅津渡直达东京洛阳，向西可以到达蒲津渡通向西京长安，交通非常发达。故而，古市镇商贾云集、人才济济。

有一位叫杨怀德的商人，本是蒲州府人士，看着古寺镇地理位置四通八达，南依中条山，沿山一带村庄较多，山上有黄芩、丹参、防风、黄芪、连翘等几十样中草药，村民多以采药为生，做药材生意十分有利。另外古寺镇是官道，人流量大，适宜做百货日杂方面的生意，所以杨怀德举家从蒲州迁到古寺镇，在街面上置办了八间门面房，用于经营日用百货、药材等生意。

杨怀德人缘好，常施惠于民，深得古寺镇一带人民的喜爱，很多人都愿意和他交朋友，一提起他可谓是无人不知、无人不晓。其中就有隐居在王官谷的诗人司空图和他关系甚好。杨怀德每次来此地售卖百货、收购药材时，都必须去司空图的王官书院或休休亭坐一坐。两个人把酒言欢，评述时政，常常谈得投机而忘记吃饭。

一位名耀诗坛的诗论家

司空图（837～908），晚唐诗人、诗论家，本是盐官司空與之子，生于蒲州府，接受大唐无数文人墨客的文化熏陶，饱读诗书，从小立志要有所作为。但他所在的时代，黄巢起义、朱全忠叛乱，可谓生不逢时，空有一番才能，不能报国，只有隐居王官谷，以酒浇愁，以诗言志。

司空图一心为国，身在王官，心在大唐的长安，经常关心长安和蒲州府的动向。杨掌柜虽是商人，对国家大事也十分关心。两个人经常在一起讨论国家大事。

司空图由于饮食无常、思虑过度，脾胃失调，食用生冷食物有经常胃疼或打嗝的毛病。杨掌柜为此询问了在古寺镇开药铺的朋友张经纶先生，经常给司空大人捎点砂仁、胡椒，用开水冲服或饭食添加，来暖胃。

司空图在王官谷创建有王官书院和休休亭，王官书院是为了当地孩子的教育而建，休休亭是他和朋友经常研究国事、著书立说的地方。

书院边上有一刘姓老汉，世代为民，经常为司马大人家送点柴草，干点体力活，两家关系不错。

刘老汉常常看到长安、蒲州府的达官贵人前来拜访司空大人，不是警卫护送就是侍从紧跟，很是威风，每次抬着的美酒佳肴也十分诱人。刘老汉羡慕不已，便想让司空图帮忙为孩子谋个差事，不敢高攀能当官，起码跳出农门。

司空图思来想去，刘家5个孩子因为家境贫寒都没有读过书，老大老二年长已错过上学年龄，老三14岁，正是学做生意的年龄。他盘算着把刘家的老三送到杨掌柜那里见见世面，一方面学认字，另一方面学做人、做生意。司空图把这个想法告诉了刘老汉，刘老汉十分高兴。

一道永济名吃的由来

按照惯例，杨掌柜第二天会来王官谷。司空图计划把杨掌柜带到他家看看，顺便说说老三的事。刘老汉听到这个消息又喜又忧，喜的是老三有前途了，忧的是贵客来到家里如何招待，总不能只吃萝卜、青菜吧。情急之下，他把家里那只老母鸡杀了，总算有个像样的荤菜。

第二天，杨掌柜如期而至，司空大人已有几个朋友到了，两人见面一阵寒暄。杨掌柜说，近来生意甚好，人马欠少，就帮了一会儿忙，来迟了。他随手递上捎来的砂仁、胡椒、花椒面各几小包，司马大人让家人收拾了起来。

杨掌柜入座喝了一口清茶，聊了一会儿，司空图话锋一转说：“你生意兴隆，人手欠缺，给你介绍个相公娃如何？”杨掌柜不假思索说：“行啊，只要大人介绍必定应允。”

刘老汉知道司马大人不久就会来家里，已经把几个小菜端上了桌，那只鸡还在锅里热着，到时加点调料就可以上桌了。这时，他一看没有花椒面了，急得不知如何是好。

司马大人领着杨掌柜和几个朋友来了。刘老汉没想到一下来了四五个人，心里更乱了，只有一只鸡，这下如何能够应付得了。又想到还没有借到调料，偷偷问司马大人家有花椒面吗？司马大人说：“杨掌柜刚捎来几包，我让伙计回家取一包过来就是。”

进了家里，司马大人说让大家感受一下农家特有的原始风味饭菜，几人坐定，司马大人把来意说明。杨掌柜看着孩子机灵聪明，双手一拍说，就是你了。刘老汉心花怒放，不知如何是好。

司马大人的家人很快取来调料，刘老汉掀开锅，迅速加入调料和盐，用勺子搅了搅，忽然他发现锅里的鸡少了一只腿！心想肯定是小孩偷着吃了，但此时顾不了那么多了，这可怎么办？只有一只腿的鸡，这要是端上去岂不笑死了人。

这时，刘老汉急中生智，心想一不做二不休，何不把鸡肉扯成鸡丝，把骨头剔除，来个一锅烩，把清蒸鸡变成鸡丝汤。

他三下五除二把鸡骨剔除了，一看又太少，如何办？环视一周，发现厨房还有几片红薯粉皮。顾不了那么多了，刘老汉迅速取来粉皮，捏碎放到锅里，又加了点水，大火烧开，盛了一盆，端了上去。

刘老汉说：“不知各位大人光临寒舍，家里没啥好吃的，只有这只鸡了，聊表心意！”司马大人说：“老刘不必麻烦，今天来虽然是为了三公子的事，更重要的是多年的老邻居了，我也没能多来看看你，你老给我送柴、送草，帮忙干活，应该表示歉意的是我啊。”

他又环顾四周，看看大家说：“老刘既然端上来了，我们就尝尝吧。”于是每人盛一小碗，一番谦让后送到嘴边，都感觉到有一股沁人心脾的味道，苦中带香、香中带苦。

司空大人一尝，便知道里面放了砂仁，但比起单用开水冲的砂仁好喝多了。他想到，肯定是伙计把花椒面错取成砂仁面了。

其他几个朋友包括杨掌柜尝了一口面面相觑，从没有吃过这种味道的鸡，怎么和药一样，但是喝下去口味不错。

司空大人问大家，有什么感觉？大家都说从未吃过。司空大人叫来老刘问道：“老刘，你这是什么菜啊？”

老刘红着脸不好意思地说：“这……叫粉皮鸡……粉皮鸡！”他心想露丑了，汗流了出来。司马大人说：“来，你尝尝。”

刘老汉盛了点一尝，果然味道独特，怎么不是花椒味呢？正在迟疑间，只听司马大人说：“我来给大家说吧，这个是我那个伙计把砂仁面当花椒面拿来了的结果，更要怪杨掌柜带的花椒、砂仁、胡椒都是一个包装，让人分不清，这个应该提醒杨掌柜以后要在纸袋上写上字，这要是其他东西搞错了，误食岂不是害人？”

杨掌柜哈哈一笑说：“这也给我经营提供了一个思路，以前包装都是用粗纸包装、纸绳扎绑，多有出错，刻个章在不同的商品包装纸上盖个章，一目了然。我回去马上更改。今天想不到一是收了徒弟，二是尝到了美味，三是让我有了明细经营的思路，真好！”

一种暖胃健脾的美食

谈笑间，杨掌柜觉得中午忙碌时喝了冷山泉水引起的胃不舒服，已经烟消云散，自知是砂仁的作用。

回到家后杨掌柜细细品味这其中的原因，除了砂仁在调理脾胃中具有非常重要的作用，红薯粉皮是用当地沿山一带沙土地生长的红薯，擦成粉，做成红薯粉面，然后用铜锣以水浴的方法做成粉皮。红薯，就是一种天然的长寿食物。

他经常从自家店里拿点砂仁面，把粉皮用凉水泡开，取一只熟鸡扯成鸡丝，葱切成丝，香菜切成小段，按照当地的做菜程序，再加上香油、辣椒油，不断实验，越吃越爱吃。他还经常用这道美食招待朋友，很多有胃寒的人吃上几次就没有了。此后，不断有人请教，杨掌柜也毫无保留地传授。

于是，他的一个张姓朋友在临近杨掌柜商铺的不远处开了一家饭店，粉皮鸡是招牌菜，生意兴隆，来往客商只要来古寺镇必须吃一碗粉皮鸡。后来生意做大，字号“客来顺”，意思是吃了本店的粉皮鸡就能顺顺当当、身体健康。他家生意越做越大，在蒲州府、长安城都有分店。张姓店主为感激杨掌柜的指点之恩，在离开古寺镇去长安古城时，把古寺镇的店送给了杨掌柜，这家店一直开到民国。

千百年来粉皮鸡这道菜随着时间的推移也不断传承着，如今在永济虞乡清华一带，很多饭店里粉皮鸡还是主打菜，最为著名的是宏园饭店，据说宏园饭店的老板杨银串就是杨家的后人。

不仅当地的食客经常光顾，那些远在北京、上海、西安等地的游子，只要返回永济必然来吃一碗地道的家乡菜。电视、报刊多次报道，今年《运城晚报》报道后，有位86岁的老人拿着报纸从运城乘车找到宏园饭店，他说：“小时候我吃过粉皮鸡，现在老了还想吃，这道菜是我挂念一生的美味，吃不够，永远也吃不够。”