闫波：漏粉条

漏粉条

□闫波

我们晋南人最爱吃的粉条是红薯粉条。红薯粉条呈青色，半透明，做出来以后，筋韧耐嚼，有着天然的红薯香味儿。豆芽拌粉条、韭菜炒粉条、大烩菜煮粉条等菜肴，都是老百姓的最爱。粉条好吃，工艺复杂，制作的过程也是相当辛苦。

漏粉条先得做粉面，做粉面也是个苦差事。先把红薯洗干净，然后放在榨汁机里榨汁。榨汁机虽然做工简陋，但很实用，上面是一只80厘米宽、50厘米深的漏斗，漏斗下面是齿轮刀，齿轮刀轴连着皮带，皮带固定在电动机上。启动电动机，皮带飞快转动，就会带动齿轮。

人们把红薯放在漏斗里，在木柄前带一块木板做成推板，用力往进推红薯，将红薯送进齿轮箱，摩擦打为薯浆。薯浆顺着旁边的铁槽流入空桶内，一个桶满了再换一个。一般一个家庭漏一次粉条，得装十几桶红薯浆。

下一道工序叫过箩，把木制的大箩放在大缸上，再把红薯浆倒进大箩，加水用木推板挤压，让淀粉通过箩底的纱眼漏进缸里，沉淀一天一夜，把水舀干，把缸里的湿淀粉挖进白布包里，绑住四角吊起晾晒，待半干后再平摊在地上晒干，粉面就做成了。

传统工艺制作红薯粉条，主要有和面、漏粉、捞粉、挂粉四个步骤。每人负责一道工序，各司其职，从早到晚，除了中间吃饭时间，一天都要忙个不停，但因为是纯手工制作，一天的产量并不高。

和面是制作粉条的第一个工序，也是最累的一道工序。由于一盆面有上百斤重，而且需要反复揉面，这道工序一般由体力好的年轻人负责，面要一直揉到软硬合适为止。有时一个人根本揉不动，需要两三个人轮流来揉面。

漏粉是最讲究手艺的一道工序，因为粉条能否粗细均匀，全由漏粉这道工序控制。漏粉者手拿漏瓢，需要细粉条时就把漏瓢举高，需要粗粉条时就把漏瓢放低，如果忽高忽低，那么制作出来的粉条就会粗细不均，口感也会大打折扣。

漏瓢由大葫芦切半做成，下面钻了几十个眼。粉条漏在一口大锅里，大锅里的水要烧开，漏在锅里的粉条，捞出来还要在凉水里冰一下，然后在室外搭杆冰冻，晚上还要浇水。次日太阳出来，用棍敲掉粉条上的冰碴，晒干即可收藏。

漏粉条不但需要技术，更需要体力，特别是臂力。操作前必须将漏瓢绑在手腕上，漏粉者手拿漏瓢，把和好的红薯面装在漏瓢里，举高后开始漏粉。

漏瓢装满面有十几斤重，漏粉时一只手端着漏瓢举高后，另一只手开始均匀敲打漏瓢，粉条就会源源不断漏进锅里。当一瓢快漏完时，旁边的帮手会将另一团面放进漏瓢里，这样才能保证粉条的长度。

粉条出锅后用一根细棍串起来，搭到院子的架子上将水控掉。为什么进入寒冬农村才会制作粉条，就是因为不含添加剂，粉条在户外冻一冻后再晒干，便可以长时间保存。我们吃粉条筋道味儿好，而其工序的复杂和制作的艰辛，亦值得我们尊敬。