母亲的辣酱，我的乡愁

母亲的辣酱，我的乡愁

晋南的秋很短，前一天还是骄阳似火，悠着南山吹来的风就入了秋，还没穿上几日的秋衣秋裤就都收纳起来，人们纷纷在清晨裹上了羽绒服。此时，田野里成片的辣椒也一瞬间全红了。这种家乡的辣椒名叫线椒，色泽饱满圆润，成果皮厚汁浓，籽香味甜略麻，特别适合做辣椒酱，每年的此时正是母亲做辣椒酱的时节。

选当天清晨刚从地里摘下手感微凉的新鲜辣椒，一根根掐去绿根，入水洗净，用布擦去水珠，与细挑精洗的山东莱芜味浓无丝的贡品生姜一同晾于庭院。此时的庭院仿佛故宫的色彩，红的辣椒是宫墙，黄的生姜为皇家金瓦，甚是喜庆。柴火铁锅里炕着今秋刚收获的白芝麻，香气溢满庭院后四处飘荡，一种久居城里不闻冬夏的乡愁悠然心生……

秋分之后的白天总是那么短，进入宁静的长夜才是母亲熬酱的开工之时，烧着梨果柴火的双通灶在夜色的映衬下是那样暖心，干净整洁的灶台上一溜摆放着母亲熬酱的食材：玉碎的辣椒肉和生姜、炕熟的白芝麻、色润黄亮的菜籽油、河南驻马店的香油、老陈醋、白糖、大颗粒井盐、北京六必居的甜面酱……整齐盛放在不同颜色各式形状的器具中，很是好看，一种美食制作前的视觉享受也足足让我醉痴。

只见母亲麻利地往锅里倒入菜籽油，待油温渐热加入白糖，大火加热糖在油中慢慢融化，燃升起丰富的泡沫。母亲瞬间倒入生姜和辣椒，飞快抡起铁铲反复翻炒，使辣椒和姜上色均匀。高温快速激活了辣椒和生姜的味道，厨房瞬间溢满辣椒生姜焦糖的麻辣甜香，也激活了我的味蕾和泪腺。

翻炒中控去食材多余水分，依次前后加入稀释后的甜面酱、食盐、老陈醋，又快速搅拌均匀并盛到抽灶的另一个铁锅里。晋南农村通常使用一种连体灶，一个灶里添柴烧旺火，炒菜炖肉，另一个灶排烟散热熬米汤热馒头，小火熬的米汤稠香软糯很好喝。

最后，再改为小火慢熬两三个小时，此时，铁锅里冒着不断起伏的一串串珍珠般的小泡。在母亲双手快速翻炒下，在不断的重复中，辣椒酱香的味道也在不断地变化演变，从单一辛辣到复合丰满，颜色由原来的鲜红慢慢演变为诱人的酱红。

漫长的熬制也是对我味觉的不断征服，我早已热好馒头想抢个鲜香。深夜灶膛里渐熄的柴火预示着辣酱的功成，趁着渐凉的余温再均匀地撒入炒熟的芝麻，滴入香油。等不及多搅拌，我夹起热馍先吞一大口，再狠劲地咬一大口万荣的鞭杆葱，那真叫一个绝味！这便是小吃扛大宴。

此时辣椒酱又一次快速从铁锅里被盛进陶瓷盆里，母亲对工序、时间、各种食材的比例分配甚至是容器的材质，都拿捏得十分精准，来不得半点马虎。铁锅炒制易入味，但不宜过长盛放，过长则食材发黑失色……

家里制作辣椒酱的季节就是母亲的整个暖秋，她每次最多也就做十几斤，还总要挤出一些送给亲朋和四邻。众人稍有赞许，母亲就仿佛年轻了几岁，笑得很开心，干劲也更足了。

我们做儿女的哪一个不希望母亲将这渐冷的秋，全都过成暖暖的日子……