柿子、柿饼、柿醋与柿子文化

“七月枣，八月梨，九月柿子红了皮。”说的是这三种水果的成熟期，不是公历而是农历。

每年农历九月，运城一带的农村到处是挂满枝头的红彤彤的柿子，一见红柿子，人们就免不了会流下口水。

柿子品种众多，有甜柿和涩柿两大类；按柿果色泽又可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿；按果实形状则可分为圆柿、方柿、长柿、大磨盘柿。

甜柿，可以直接食用，但晋南一带种植很少，近年来才有种植的；涩柿必须经过处理才能食用。

处理的办法有多种，一是自然熟，就是让柿子吊在树上让它自然软，自然熟；二是“泡”，就是从商店里买来“泡柿粉”（据说内含氯化钠和硫酸镁等微量元素），在桶内或缸内按比例加入咸水，化开，再将涩柿子泡在水中，经过十几天脱涩，即可食用；三是“在白酒中滚”，就是把涩柿子在酒中滚一滚，密封十几天后即可食用；四是“温”，就是用温水脱涩法。水温40--50度，保持恒温24一36小时，即可脱涩；五是“烘”，就是在装柿子的器皿中，放入几个苹果，最好是红五星，十天后就可食用；六是“熏”，在安邑一带盛行，就是将柿子摆放在一个密闭房间的土炕上，将土炕烧热，将香蒿点燃，用烟熏蒸，上下加温，一般24至36个小时即可脱涩。脱涩后柿子如水晶宝石状，柿皮簿如禅衣，味道爆甜如蜜。

柿子可做“柿饼”。做柿饼的地方很多，晋南一带尤以万荣与平陆为最，特别是平陆县马泉沟的“水化柿子”最为驰名。

水化柿子无核，加工成的柿饼能速溶于水，故名“水化柿子”。已有1350多年的历史，是平陆县独有的国内柿种珍品。据说在唐朝时，就成了向朝廷进献的贡品。

旋柿饼，要有工具。我们在马泉沟见过一种“削柿皮的机子”。中间有两个齿轮，左边连着搅把，右边按着刀头，刀头上有三个叉头，把这个机子固定在一个上窄下宽的空板筐内，板筐又固定在一条长板凳上的一端。削柿子皮时，人骑坐在长凳上，用左手摇摇把，右手叉柿子，起动摇把，三下五除二就把柿子皮削得精光。削到数多时，便把削光的柿子屁股勾在两根绳子上使其成串，再把这些削皮的柿子一串串地挂在树枝上或屋檐下晒制成柿饼。那时，房前屋后，树上檐下，还有专门搭起的架子，都挂满了刚刚削过皮的柿子，犹如一串串珍珠惹人注目。

我们当地人也晒柿饼。由于数量不多，一般都用水果刀削皮，然后就将削过皮的柿子放在太阳底下晒。晒时，要选择光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木凳和木棍搭起架子，上面铺好芦箔，再将去皮的柿子果顶向上，单层排在箔上曝晒，柿子慢慢就被晒小了，晒软了。期间，还要翻动几次，翻动时还要“捏饼”，直到晒得里外皆软，便将其封在缸中或罐中待上几天，然后再倒出来放风（也叫放霜）。放上一天后，再把两饼顶部相合，萼蒂部向外，放回缸中或瓦罐中“上霜”。上霜的缸或罐内，要放一层干柿皮，放一层柿饼。反复叠放至缸（罐）满，然后封缸（罐）上霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。直到霜上好了以后，柿饼就成功了。成功后的柿饼，色灰白，断面呈金黄半透明胶质状、柔软、甜美，性甘湿、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠，是一种非常引人的美食。

柿子还可做“醋”。名曰“柿醋”。“柿醋”，不像市面上常见的袋装醋，饼装醋、壶装醋，因为那里面添加有苯甲酸钠，醋精，吃着、闻着柞酸。而人工酿的“柿醋”，酸里带香，香里带甜，甜里带绵，口感特好。

进入十月，是酿柿醋的最好时节。柿子由青变红。不分大小，不分美丑，皆可做为原料。需要把采摘回来的鲜柿子，将隆起的柿蒂剥去，不洗入缸。不用加水，用塑料布封住缸口。它不怕冻，放在院里都不碍事。到了来年七月，就可用棍搅拌，醋虽形成，但柿子多数还呈原来形状，这里强调搅拌时必须用桑木棍，用其它杨树、槐树、椿树棍搅的醋的味道没有桑棍搅得好。搅十天半月，就可出缸。

出缸后立即过滤，用细纱布，就是做豆腐过渣用的纱布，一天一人可过滤数百斤。沉淀一晚上，红彤彤，酸绵香的醋就大功告成，可装器皿，便于食用，这就是正宗“柿醋”。笔者所做的“柿醋”，二年仍酸味依旧，陈年不坏。柿子醋中含有大量醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌、降低人体血糖、降低高血压和延缓人体衰老的作用。

还可以用软柿子和面做原料，做出香甜可口的柿面馍、柿面疙瘩、柿面饼子、双股麻花：还可用柿饼和豌豆做成澄沙糕出售。

柿子的药用价值也非常高。柿子含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。所含维生素和糖分比一般水果高1--2倍。所以，吃柿子对健康有益。中医认为柿子甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。

历代文人墨客也留有不少赞美柿子的诗篇，如刘禹锡的《咏红柿子》: 晓连星影出，晚带日光悬。 本因遗采掇，翻自保天年。陆游的《秋获歌》：墙头累累柿子黄，人家秋获争登场。长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香……白居易的《慈恩寺有感》：自问有何惆怅事，寺门临入却迟回。李家哭泣元家病，柿叶红时独自来。唐代·李益《诣红楼院寻广宣不遇留题》：柿叶翻红霜景秋，碧天如水倚红楼。 隔窗爱竹无人问，遣向邻房觅户钩。唐代·张均《岳阳晚景》：晚景寒鸦集，秋风旅雁归。水光浮日出，霞彩映江飞。洲白芦花吐，园红柿叶稀。长沙卑湿地，九月未成衣。

历代绘画家也经常把柿子作为题材进行创作，特别是齐白石的《柿柿如意》图，构图精巧，用笔大胆老道，韵墨淋漓自如，呈现一幅大气磅礴之势，是一幅非常珍贵的艺术品。

文/王志英 武安亭