社区1号 发表于 2022-6-29 16:13:24

解州王剑羊肉泡

解州,古称解梁,位于运城市盐湖区西南15公里处。这里,除了解州关帝庙闻名全国,羊肉泡馍也十分著名。拜关帝庙,吃羊肉泡,是许多人来解州游玩的标配。

“在外千里吃羊泡,梦中一碗解乡愁。”大火熬制鲜香浓郁的羊汤,经过独家调制,配以解州独有的千层饼,鲜香浓郁,这碗解州羊肉泡是多少河东在外游子的回忆。

3月3日,记者一行走进生意红火的解州王剑羊肉泡,带大家来感受这方鲜香四溢、历久弥新的传统美味。

传承故事

解州王剑羊肉泡起源于运城市盐湖区解州镇。羊汤最早叫羊羹,《礼记》中早有记载,西周时便将其列为君王、诸侯的礼馔。

关于解州羊肉泡,有一段与关老爷有关的传说。相传,关公欲除解州一恶霸,特地让铁匠打了一把82斤重的青龙偃月刀。刀初成,为试刀锋,他手起刀落,一个羊头刹那落地,再看刀,锋不卷、刃无血,一旁观看的村民齐声叫好。关公吩咐将这只羊送给四邻,村民们抬来一口大锅,把羊肉煮好,随后取来馍掰成块放在碗里,接着用羊汤把馍涮热,再把煮好的羊肉切片放在馍上,撒上葱花,放上调料、辣椒,舀上羊汤,大家一吃,赞不绝口。于是,这种吃法便在解州流传至今。

1983年,解州镇社东村的张三稳接下解州东门口饭店,苦于一个外行不懂饭店经营,便找到了本家的叔叔张有德主事。而当时的张有德在村中是有名的大能人,他舀羊汤的手艺更是远近闻名。张三稳就跟着张有德开始学手艺,他非常敬重这位师傅,张有德也倾囊相授。一个认真学,一个真心教,在“秉承传统,精益求精,物美价廉,至信至诚”的经营理念指导下,解州东门口羊肉泡的名气越来越大。

1987年,学徒多年的王剑接手饭店,岳父张三稳将经营之道和羊肉泡制作技艺悉数传授给了他。

2000年,饭店改名,王剑羊肉泡正式挂牌。

风味特色

据今年82岁的张三稳先生介绍,解州王剑羊肉泡看着美,吃着香,重点在原材料的选择及烹饪手法上。

水要求是口感甘甜、水质上佳的“州水”。据悉,开在运城市区的两家分店,用的也是解州这边运过去的水。羊肉要选取40至50斤的羯羊(公羊),而且是南山下解州一带放牧的羊。羊喝着甘甜的州水、吃着山草长大,肉质鲜嫩。盐则要选取运城盐池的大颗粒粗盐。

除了选材严格,火候的掌控,调料的配比也有明确要求。其中最简单的羊油辣子、千层饼制作工艺,都需要一般厨师大量的练习和实践。千层饼传承历史做法,使用当地面粉,麦香味十足,泡在羊汤中,劲道美味。

肉骨同煮,大火熬制,至于羊肉应该煮多长时间,张三稳说,既不能过烂,让口感不好,又不能欠火候,让人咬不动。只有肉肥而不腻,汤香绵可口,顾客吃着才能达到温补滋阳、御寒补钙之功效。

“不管工序的哪一环节出现差池,对质量都会有影响。掌握诀窍,就是‘认真’二字。”张三稳说,“就连汤舀多少,都有严格要求。舀的怎么样,怎么调成最佳味道,其实也体现了技术的高低。”对他而言,多少年过去了,但师傅交代的每一句话他都谨记在心。虽然现在年龄大了,不再熬汤,但他每天仍喜欢在后厨转转,看厨师的工作有没有到位,是否有差距。

每一个环节都严格要求,认真执行,如此做出来的羊肉泡怎么会不好吃呢?正是这份至诚之心,才成就了这份人间至味。

现代发展

时光流转,饭店到了王剑的手上经营,他就秉持着一个原则,一定要好吃。

“我的羊肉泡,怎么在传统的技术上,让大家吃着更好吃。”王剑说,把这认真做好,便是一件了不得的事。

为了让汤底浓郁、保持口感、营养美味,王剑羊肉泡光熬汤的就有三口大锅。一个专门熬制骨汤,大骨敲碎,骨髓中的精华完美地融在汤中,保持营养。另外两口大锅,加肉熬煮,主要是保持顾客喝到的羊汤浓度是一样的。

他还在传统技法的基础上,要求更精更细,用专门的浓度计测量汤的浓度,让其标准化,真正做到了“好吃为王”。

“一个饭店人人都说好,是靠饭叫人,而不是人叫人。”张三稳说,“如果好吃,让人觉得吃着美,自然而然,口碑就有了,客源就来了。”别人带来的顾客是一时的,只有好吃才是长久的。两层600平方米左右的解州王剑羊肉泡饭店到了饭点,几乎天天满客,慕名远道而来的人更是不在少数。

如今,东西好吃不算特色,怎么给客人更好的服务和享受才是加分项,才能留住客源。在王剑羊肉泡吃饭,人们会发现,不仅环境舒适,干净卫生,而且服务热情,顾客和工作人员相处得十分和谐融洽。许多顾客喜欢带朋友来,常说的一句话便是,“到这就跟到家了一样”。

王剑在传承了几千年的羊羹制作技艺的基础上,还与时俱进改良融合,肉质更嫩,汤味更浓,调料更精准,从口感上满足了现代人的口味需求。除此之外,他还在不断改进,让羊肉泡馍更标准化。

解州王剑羊肉泡除了解州的主店、正在筹备的新店,在运城、临猗、闻喜、永济等地也开有分店。王剑说:“希望未来可以开更多的店,让想吃解州羊肉泡的人,都能就近吃上。”

多年的精益求精,如今的王剑羊肉泡已名扬四方,解州羊肉泡这一古老的美食文化,又一次焕发出了新的活力。

文化建设

当被问到怎么能把一家羊肉泡店经营得如此红火,张三稳作为一个旁观者,把王剑的做法总结成了两句话,“组织大家,发动大家,相信大家,依靠大家”“一件事,一辈子,一家人,一条心,一股劲,一起干”。

店里每年都会组织员工外出学习、培训,不计成本地为员工文化建设付出。在这里,老板和员工一条心,所有人就像一家人一样,互相照顾,互相信任,一起努力经营这个店。

事业有成的同时,王剑时刻挂念着家乡的父老乡亲。这十年来,每年的重阳节,他都会带上厨师、人员、材料,宴请席张村60岁以上的老人,践行和弘扬德孝文化。舜帝的德孝、关公的诚信,在王剑的身上都能看见。“做好人,干好事,开好店。”这是王剑一直在做的事。

正是这片土地上深厚的关公文化和鲜香的羊肉泡馍,让这座古镇成为了现代文明包裹下的“世外桃源”和“文化重镇”。

制作工艺

选肉:汤要好喝,羊肉是关键,最好是肥瘦相间。

泡肉:羊肉洗干净,一洗一泡,直到盆中的水清为止。泡多长时间,春夏秋冬四季水温不同,泡的时间长短也有讲究。

熬汤:底汤先熬骨汤,挑骨、砸骨大火熬制1小时。

煮肉:加入肉,大火煮2小时~3小时。捞出晾凉,切薄片。

舀汤:将羊肉片放在大碗中,加入盐、味精和特制调料,舀上一大勺汤。也可根据个人口味需求,加上羊血、豆腐、粉条等。

上汤:撒上葱花、香菜,另配上本店特制的千层饼、羊油辣子,一碗香喷喷、热腾腾的解州羊肉泡便可以上桌了。

薛丽娟/文卫行智 张建群/摄影

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