小诗云：运城蒜泥白肉片，肥而不腻味道鲜。爽脆嫩滑振食欲，营养丰富又美颜。

蒜泥白肉是一道传统菜品，制作原料主要有蒜泥、五花肉等，口味鲜美，营养丰富。蒜泥白肉十分的好吃，这是人们有口皆尝过的，由捣碎的蒜泥与煮熟的白肉完美结合，让吃货们一口下去便陶醉其中，飘飘欲仙将酒香忘掉。在运城的众多凉菜中，蒜泥白肉地位独特，无论是在家中宴客还是餐馆宴请，蒜泥白肉都能以其浓烈的香气和美妙的口感征服味蕾，带来别样的舌尖享受。

蒜泥白肉的起源，可以追溯到清代年间，据说吕梁山麓有一位贪吃的厨师，在一次煮好的肉刚出锅时香味扑鼻，没有找到食盐与酱油之类的调味品，案头只有刚从地里挖出来的新蒜，便切了一块肉就蒜吃了起来。不料香麻味道交错一起，非常的美味，厨师顺势做了一盘推荐给食客，食客吃后直呼过瘾，久而久之成为当地一道经典的菜肴。有菜谱中写道：“煮猪肉切片，佐蒜泥、辣椒调料，入口肥而不腻，咸香微辣，妙不可言。”读之即使是不食蒜泥白肉，也会垂涎不已。

如今运城的蒜泥白肉，在秉持烹饪基础上加以创新和改进，选用肥瘦相连的五花肉，以传统手工将猪肉煮熟后切片，用蒜泥和辣椒调料蘸食，既简单又美味。对此有古人云：“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。”不仅有着浓厚的地方文化底蕴，更是一道传承百年的美味佳肴，吃货内心的喜爱总是毫不遮掩，逐渐成为宴席上不可或缺的凉菜，让人回味无穷。

蒜泥白肉看似简单，但起源和发展历程却非常丰富和有趣，从煮肉到调味，每一个步骤都体现了运城人对味道的精准把控。它虽选材普通，却能通过调料的巧妙搭配，呈现出丰富的味觉层次；它虽源于民间，却因其独特风味成为不可替代的经典。运城人的蒜泥白肉，选用的是五花肉部位，经过精心煮制后，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉柔嫩紧实，入口软滑却不油腻。讲究肉片越薄，越能吸收调料的味道，口感更佳。

因此上有经验的厨师在切肉时，会使用锋利的刀具，等热肉稍微冷却后更容易切薄。他们切出来的肉片肥瘦兼备，薄厚均匀，红白相间，纹理清晰，外表十分的诱人。而蒜泥白肉的灵魂在于红油调料，将辣椒粉、花椒粉、白芝麻加入碗中，淋入烧热的菜籽油激发出香味，放凉后即可使用。如此蒜泥的浓烈香气、红油的麻辣爽口、酱汁的酸甜咸鲜，与鲜嫩的白肉片相辅相成，每一口都是丰富的味觉体验。

让食客们不顾一切往前冲的美食，就是这道咸嫩鲜香并略有回甜的蒜泥白肉，其醇香与软烂从后厨端出来的那一刻，吃货们就感受到了。只见装盘后的白肉码放整齐，鲜香白肉和辛香蒜泥的浓郁相互交融，肥而不腻，质地鲜嫩。究往之，吃货在形容美食达到登峰造极口感与味道时，往往都少不了“入口即化”一词。那么当“入口即化”碰到了“吸溜着吃”时，你能想象出它是什么样的口感吗？

冯建力/文图

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